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环境条件对小麦质量及小麦粉质量的影响

中国粮油2018-01-22 来源:农产品期货网

  1.小麦粉生虫快的原因分析

  小麦和小麦粉生虫是有差异的,小麦生虫一般都是硬壳虫,而小麦粉生虫多为白肉蚜虫和硬壳虫,虽然硬壳虫都相同,但是小麦粉生虫后期才会出现硬壳虫,前期都是白肉蚜虫,如果不管生虫的种类,就直说生虫,确实是小麦粉生虫比小麦快的多,小麦粉生虫还大都出现在小麦粉的后路皮磨粉接近小麦表皮的部位,经查看大量资料显示,小麦的表皮营养最为丰富,如:脂肪、粗纤维、糖、维生素等等,这说明小麦表皮的营养是滋生小麦粉生虫的最主要原因,如果没有这些丰富的营养,小麦和小麦粉就不具备生虫的条件,即使有足够的温度和湿度,也达不到生虫的环境,因此小麦表皮的营养是小麦粉生虫的主要原因,也就是小麦粉生虫的内因。特别是未成熟粒的小麦,表皮营养应该更丰富,这也是容重低,不完善粒偏高的小麦生虫快的内因所在,另外小麦在熟化过程中,要发生氧化还原反应,产生二氧化碳气体和水,并释放大量的热,给小麦生虫创造了环境条件,如果小麦产生的热量能及时散去,也达不到小麦生虫变质的环境条件,因此小麦熟化期实际是小麦的储存环境和小麦自身发生的化学反应共同造成的,小麦自身发生化学反应产生气体和水,并放出热量,这一点我们改变不了,但我们可以改变小麦和小麦粉的储存环境,把小麦和小麦粉产生的热量散去,破坏小麦和小麦粉的生虫环境条件,就可以延长小麦和小麦粉的保质期。

  取车间质量相同的小麦一式两份,一份在实验室用实验磨研磨成小麦粉(指全麦混合粉),一份放置储存起来,在相同的环境条件下我们发现小麦粉先生虫,而且生虫的时间比小麦快的多,大概一星期左右;如果是车间加工出的小麦粉,小麦粉生虫的时间更快,对比三者我们发现生虫最快的是车间加工的小麦粉,那么车间加工的小麦粉与实验磨研磨的小麦粉和小麦三者的区别又在哪?综合三者我们发现车间加工的小麦粉经过磨粉机高温研磨后经管道输送到配分仓,在这过程中,由于磨粉机产生的热量传给小麦粉,造成小麦粉的温度来不及散去就堆积在一起,且小麦粉储存空间的外围是钢板仓,散热性差,经过实验室磨研磨后的小麦粉由于量小,散热要比车间快的多,但比起小麦,它的状态是粉状,它比小麦的散热要慢的多,小麦毕竟是颗粒状,它与粉状的不同(理论上相对而言),粉状的散热慢,最后我们归纳发现这三者一是散热不同也就是它们的温度不同,温度最高的小麦粉生虫最快即车间加工的小麦粉,另外还有就是水分也有区别,小麦加水放置叫润麦,这三者相比,在加工小麦粉时,润麦加水相同的情况下,无论是实验磨研磨的小麦粉还是车间加工的小麦粉水分都比小麦高,结果是无论实验室的小麦粉还是车间的小麦粉生虫都比小麦快,这说明水分也是小麦粉生虫的一个因素,但是由于车间加工小麦粉经过的粉路长水分损耗大,而实验磨的粉路短,水分损耗小,由此可以判断出车间的水分低,实验室的水分高,而水分低的比水分高的生虫快,但另外一个主要的因素温度决定了小麦粉生虫的快和慢,因此水分虽然也是小麦粉生虫的一个因素,但小麦粉生虫的主因还是温度,也就是说温度是小麦粉生虫的主要外因,水分是小麦粉生虫的次要外因。

  2.环境条件对小麦粉生虫的影响

  小麦的熟化期是在环境条件最热的六七八这三个月,这三个月的环境条件也是不可改变客观存在的,通过分析我们发现小麦和小麦粉生虫的内因和外因,如果我们没有办法解决小麦和小麦粉生虫的内因,我们可通过解决小麦和小麦粉的外因来延缓小麦和小麦粉生虫的时间,通常不管小麦还是小麦粉我们采取的有效措施都是降低水分,可是分析发现水分只是小麦和小麦粉的次要因素,国标GB/T1355----86规定小麦粉的出厂水分≤13.5±0.5,这么多年来一直都没有改变过,即使冬天也不例外,实际上冬天的面粉水分市场上的样品大都集中在15.0%左右,有些甚至达到16.0%,当然这是极个别的少数想象,不过这个事实是冬天即使小麦粉的水分超标也不会造成小麦粉生虫,更不会导致小麦粉变质,在夏天市场上的小麦粉样品水分超过13.5%的都不多,大多数都是12.5%左右,小麦粉生虫的现象依然存在,这是不争的事实,还有就是小麦的储存都采用通风降低小麦的水分达到延缓小麦生虫的时间,往往在通风的过程中,小麦是先起热,紧接着就是生虫,即使通风降低水分还是对小麦的生虫改善不大,为什么是小麦先起热再生虫子却没有出现小麦先生虫子再起热,因为小麦生虫子的主要外因就是温度,这就是储存小麦的容器由当初的钢板仓更改为简易仓房的原因所在,钢板仓既不能通风降低小麦的水分又不能起到散热效果,储存的小麦经常会在短时间内变质生虫,人们意识到钢板仓的弊端后认识到用钢板仓储存小麦散热性差,小麦储存难度加大,因此人们改变了对钢板仓储存小麦的观点,即使用简易储存仓储存小麦的过程中保管叫比较好的小麦,加工出的小麦粉还是多少有些霉味,另外小麦粉的颜色发暗的现象依然存在,在这个过程中的主要原因还是温度。大家都知道面粉厂加工零收(指老百姓保存的小批量小麦)的小麦品质要比仓库调转的小麦品质好,这是因为老百姓储存小麦的数量有限,储存空间大,小麦的散热性好,小麦的品质才好,当然以上现象都是部分,也有老百姓的小麦保管变质的,也有部分仓库的小麦保管品质好的,这只是一种现象,不过总体来讲,温度对小麦的品质储藏起着决定性的作用,在所有的环境条件下,温度是小麦和小麦粉变质和生虫的主要外因。

  3.改善环境条件延缓小麦和小麦粉保质期的方法探讨

  (1)环境条件对新麦的影响

  我们了解到小麦和小麦粉生虫的主要原因后,在没有办法改变小麦和小麦粉生虫的内因情况下,只有通过改变小麦和小麦粉的外部环境条件条件才能保证小麦和小麦粉不生虫且品质完好。随着近几年的科学技术大力发展,农业现代化的条件也得到了很大的提升,部分托市粮在农民的田间地头就完成了交易,小麦的水分正被人们忽视,另外大多数粮食收购单位为了保证收到质量好的小麦也都在放宽小麦水分的标准,这一现象呈逐年抬升趋势,小麦的储存过程一方面靠呼吸完成小麦的熟化过程,同时小麦的熟化过程是放热过程,要产生大量的热量和气体以及水,再遇上小麦的水分偏高,而新小麦的熟化期正好是一年当中天气条件最差,气温最高的三个月,小麦在储存过程中就很难保证品质,造成用粮单位对粮食储备库的拍卖小麦的质量感到担忧,面对这一现象,怎样才能缓解小麦的储存时间,保证小麦的熟化期不生虫、不变质,在小麦水分提升的同时延缓小麦的储存时间,降低小麦的储存难度,以往的传统靠降低小麦水分通风散热来达到小麦的保存时间的方法正逐渐被打破。面对小麦的变质的外因条件:水分和温度,在小麦的水分提升的同时,我们只有通过降低小麦储存的空间温度,才能很好地改善小麦变质的环境条件,它比降低小麦的水分来改善小麦的储存时间更有效,而且品质更好,正如冬季那样,虽然面粉的市场水分大都超标,但发生变质的面粉几乎为零。不过人为要改变这一环境条件:要想降低温度,只有通过安装中央空调和建设冷库,如果把小麦的温度控制到零下3℃到5℃,即使小麦的水分高些,也影响不到小麦的品质,不过新的问题又来了,靠中央空调把小麦的温度降到零下3℃到5℃,难度很大几乎不可能且电费成本高,而建设冷库储存小麦的成本也增加不少,作为小麦粉加工单位是否能承受下来是个问题,虽然成本增加,但小麦的品质在3℃到5℃的环境条件下除了质量得到保证外,小麦的新鲜程度也是任何储存办法无法得到的而且储存时间也可以延长,综合来分析通过降低小麦储存空间的温度来改善小麦的品质应该是最好、最合理的办法,因为温度是小麦生虫和变质的主要外部环境条件。

  (2)环境条件对新麦粉的影响

  小麦粉的熟化过程与小麦的熟化过程不同,小麦粉的熟化过程是靠空气中的臭氧发生氧化还原反应,在这个过程中产生的热量可以忽略,小麦粉的热量主要来源是因磨粉机的压制而产生的热量,这部分热量直接由输送带传递到配粉仓,在夏季,车间的温度本身就超过40℃,面粉经磨粉机的压制温度还要升高,最后这些温度高的小麦粉还要堆积在一起,配粉仓的容器钢板仓散热性能又差,试想经过一天生产的面粉都堆积在配粉仓,配粉仓的实际温度超过50℃都绰绰有余,在这种情况下,新生产的小麦粉最多也就5天左右可能机会生虫了,甚至时间更短,这就是小麦粉生虫快的原因,本身天气温度就高,车间磨粉机工作由电能转化为热能,这些热能传递给小麦粉,小麦粉本身热量散发时间短,又被堆积在一起,另外小麦粉还要熟化产生少量的热量,这么多因素在一起加速了小麦粉生虫快的原因,赶上下雨天空气湿度大,小麦粉加工车间对环境条件又无力改变,小麦粉生虫的诸多因素又都具备,这就是常说的新生产的小麦粉在两天到三天的时间生虫了,其实真正在车间一线面粉生产的工人,对小麦粉生虫快知道的最清楚了,但车间的高温好多工人都接受不了,更何况新生产的小麦粉还要堆积,面粉本身水分就比小麦高,还要熟化,在这种情况下,在车间安装中央空调,对小麦粉生虫和小麦粉的品质保证都是利大于弊,只是吨粉电耗的成本不知道面粉终端客户能否接受?如果不计面粉成本的话,车间配分仓安装中央空调对小麦粉的环境条件温度改变还是挺大的,对小麦粉的品质改善也有很大提升,总之,无论是在小麦的储存空间建设冷库还是在制粉车间的配分仓安装中央空调,目的只有一个,那就是改变小麦和小麦粉的环境条件,延缓小麦和小麦粉的保质期,提升最终小麦粉的质量,至于小麦和小麦粉的成本就要综合考虑了

  (3)环境条件对陈麦和陈麦粉的影响

  前面我们比较详细地了解了新麦和新麦粉受储存受环境条件的影响,产品的保质期缩短,品质变差等,那么环境条件对陈麦和陈麦粉又有哪些影响?陈麦已经过熟化期,它在放置过程中,不再发生氧化还原反应,产生的热量也可以忽略,不过,它同样还是受温度影响比较大,如果温度过高,陈麦和陈麦粉同样会生虫,霉变、发芽等变质,只是陈麦和陈麦粉一旦温度过高或者湿度过大,它生虫的时间和变质的速度却比新小麦和新小麦粉慢的多,没有新小麦和新小麦粉时间短,但它变质或者生虫后,陈麦和陈麦粉几乎就没有食用的可能性了,这就是市场上的小麦粉保质期大都超过3个月的原因,不过新小麦和新小麦粉生虫或者变质严重的也不可再食用,但这是到后期,而陈小麦和陈麦粉一旦发生生虫、霉变等就不能再食用了,这就是它们之间的区别,温度同样是陈麦和陈麦粉变质的主要外部环境条件。

  (四)环境条件对优质麦和优质麦粉的影响

  温度的变化同样对优质麦和优质麦粉影响比较大,优质麦和优质麦粉在熟化过程中也产生热量,释放出二氧化碳气体和水,而且优质麦的熟化过程也是小麦表皮的一个熟化过程,至于小麦的麦心影响不大,但由于优质麦角质率高,它在熟化的过程中需要的时间相对较长,新优质麦生虫的时间延长,熟化过程比普通小麦也长一个月左右,但优质麦的品质往往受温度影响较大,它由高温造成蛋白质变性,蛋白质变性就会引起优质麦的品质改善,起不到优质麦的作用,甚至不可使用,不过优质麦的熟化过程比普通小麦尤其要注意温度的影响,它的散热比普通小麦要差,这就是说为什么优质麦(与普通小麦相对而言)的熟化期长而且优质麦容易变质且不易生虫的缘故。

  4.总结

  本篇文章很系统地介绍了新小麦和新小麦粉在熟化过程中,环境条件温度对它的影响,这些常识就要求我们在储存新小麦的过程中一定要注意散热,实际上建设冷库的作用比任何投入大的储存设备来保管小麦作用都好,而且由冷库保管的小麦新鲜且质量好,不用担心小麦生虫、变质等问题。当下正值新小麦大量收购环节,我们除按小麦的容重高低结合不完善粒进行分仓外,是否还要考虑仓库的向阳、向阴位置,比如仓库的位置比较阴凉的可以存放容重低、不完善粒高的新小麦,同样加大通风力度和巡检的频率,会发现小麦的储存效果比同样的储存方法仓库位于向阳的方向的仓库质量好;还有就是优质麦的储存一定要观察温度的变化,防止优质麦因温度过高造成蛋白质变性,小麦原有的品质全部坏掉,优质小麦的变质首先是温度过高引起,它前期没有生虫的征兆,等你发现优质麦生虫时,它已完全变质,没有食用的价值;而普通小麦同优质小麦不同的是它往往生虫时间快,说明小麦有变质的苗头,我们应该引起足够重视,这些常识都要求我们合理地运用到小麦的储藏过程中,以减少不必要的损失;同时温度对所有谷物类的粮食作物影响重大,原理都大同小异,在粮食的储藏过程都可借鉴小麦的储存过程出现的问题及解决方案,同时遇到问题要会举一反三,且不可盲目照搬,否则会造成不必要的损失。本文从小麦的常规自然环境对小麦质量和小麦粉质量的影响进行描述,避开了长谈的酶活性对小麦质量和小麦粉质量的影响,它们之间并不冲突,各有各的原理,只是描述的方向不同,不可相互比对,也没有可比性,本文论点仅供参考,望读者多提宝贵意见,为探索真正的真理继续努力。

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