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腊八粥和腊八蒜的消费提示

粮油2021-01-20 来源:中国食品科学技术学会微信号

  腊八节,俗称“腊八”,是指农历腊月(十二月)初八这一天。节日当天我国大部分地区有吃腊八粥、泡腊八蒜的习俗。为指导消费者科学食用腊八粥和腊八蒜特做如下消费提示:

  腊八粥篇

  腊八粥也叫七宝五味粥,多由大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类(如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等)等食材熬制而成。

  食材搭配有讲究,兼顾口感与营养

  在食材搭配上,建议在白米等精细食材的基础上,适当搭配一些糙米类、杂粮类等谷物。粗细搭配既可以增强口感,又有利于摄取更丰富的营养物质。豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质,并含有丰富的赖氨酸,可以与大米等谷物搭配起来可形成有效的营养互补。同时,适量添加坚果类和干制果蔬类食材,不仅可以丰富营养,还可以调节口味,但如果是给老人及儿童食用,建议提前取出食材中的硬核。

  食材选购要当心,变质、异味不可用

  消费者购买熬制腊八粥所需食材时应选择商超、农贸市场等正规渠道,购买无霉烂、无变质、无哈败味的食材。如购买已搭配好可直接熬制的包装食材,应注意观察产品是否在保质期内,包装是否完整无损。

  科学熬制很重要,避免营养丢失掉

  家庭熬制腊八粥简单易行,但需要注意以下两点:

  (1)食材处理要有针对性。依据不同食材的特点进行清洗、浸泡、剥皮、去核、精拣等操作。例如豆类等不易煮烂的食材,需要在煮前充分浸泡,煮后才会更加柔软可口。

  (2)建议熬粥勿加碱。熬制腊八粥时如果加食用碱容易造成B族维生素等营养物质的流失。建议巧用电饭锅和电压力锅的“杂粮粥”功能,这样也可轻松煮出稠度好的美味腊八粥。

  特殊人群需注意,享用美味讲究多

  腊八粥食材丰富,搭配合理,营养均衡。但对于特殊人群在食用腊八粥时,也应有所注意:

  (1)糖尿病患者尽量选择不加糖的腊八粥。宜用燕麦、大麦来增加粘稠感,同时可适当增加杂豆类食材,有助于控制血糖上升速度。

  (2)对于消化不良者,应选用少放或不放黄豆、黑豆等豆类的腊八粥。因为豆类中含有胀气因子,如食用过多,会造成肠胃不适。

  (3)对于肥胖人群,应选用少加白米等容易消化的食材和糖制成的腊八粥,可多加芸豆、红豆等种皮相对厚一些的淀粉豆类,既可使粥的质地软而不烂,又具有良好的口感和饱腹感。

  腊八蒜篇

  腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣。因多在农历十二月初八(腊月初八)进行腌制,故称“腊八蒜”。

  要想做好腊八蒜,准备工作不可少

  制作腊八蒜前,需要做好充分的准备工作,其中主要包括选购大蒜、食醋和其他配料,以及泡制容器等。具体注意事项如下:

  (1)优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时,应选择已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。注意蒜瓣需完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

  (2)泡制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋泡制的腊八蒜,通常来讲更易于形成颜色翠绿,口感酸辣适度,带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时要认准食品生产许可证SC编号,选购合格产品。

  (3)其他可选配料。从工艺的角度来说,添加少许白糖可改善口感,添加少许白酒可适当延长保藏时间。

  (4)容器。盛装腊八蒜的容器需保证其洁净、无油和水,最好为玻璃或陶瓷材质的,不宜选用塑料瓶。

  抓住要点最重要,口味、营养双保障

  为保证腊八蒜的口感和营养成分的保留,在制作时要特别注意以下几点:

  (1)保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干。

  (2)切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜内部,加速大蒜绿变。

  (3)食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出。

  (4)0~8℃条件下腌制腊八蒜,20天左右为最佳食用期。20℃以上条件下腌制时,一周左右即可食用。时间不宜过长,以防止部分营养成分的流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间,口味不如传统低温腌制的好。

  存放温度要适宜,取食卫生需留心

  腊八蒜的存放温度要适宜。腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快,一旦绿变就需要在0 ~ 4℃低温条件下贮藏。温度过高,蒜的绿色素降解速度加快,质地变软,会失去爽脆的口感;温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。

  腊八蒜在取用时要防止被污染。捞取腊八蒜时,要注意使用洁净的餐具,防止带入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

  腊八蒜味道佳,但特殊人群不宜食用

  相比于新鲜大蒜,腊八蒜中的辛辣味要低一些,对胃肠道的刺激减弱,但对于部分特殊人群仍不宜食用。

  (1)腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物,患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜,使病情恶化。

  (2)消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身就会刺激胃酸分泌,因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

  (3)正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散,在服用中药时,需要忌口,禁食辛辣。

  本期专家

  范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

  刘 霞天津科技大学食品工程与生物技术学院副研究员

  赵 燕北京食品科学研究院副院长、高级工程师

  段盛林 中国食品发酵工业研究院食品工程部主任、教授级高工

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